麹の仕込み

どうも、8doriです。

今日は、味噌仕込みの中で最も重要と言ってもいい麹の仕込み日です。

麹の仕込みは、味噌屋さんによっても、地域によっても少しずつ違います。

はちどり味噌の場合、

１.米をザルにあげ、水を切る

２.よく水を切った米を蒸し器で蒸す

３.蒸した米を広げて、手早く適温に冷ます

４.適温になった米に、麹菌を振りかける

５.麹菌を揉みこみ、麹玉にする

６.麹玉に布をかけて保温する

７.室の温度を一定に保ち、麹菌の発芽を促す

以上が、麹の仕込みの簡単な流れです。

それぞれの工程で細かな手順があります。

今使っている蒸し器は、一度に３０kgまで蒸すことが出来ます。

よって、２～６の工程を２回行います。

今後、室を広げて４回行えるようにしたいと考えています。体がもつかは分かりませんが。。。

今は外気温が温かく、室の温度調節がとても難しいです。上がりすぎると麹の出来が悪くなるため、こまめに温度を上げ下げしています。

冬場は、普通にストーブを点けていれば適温になるのですが、ストーブ無しだと下がりすぎるし、有りだと上がりすぎる。やっぱり仕込みは春までに終わらせるべきかもです。

現状、温度調節がストーブのみなので。