麹の出来上り

8doriです。

今日は４日目、出麹です。

基本的に、2：00 〜 3：00に出来上がることが多いです。

麹の温度や、外気温による室の温度変化にもよりますが、ほぼ同じ時間に出来上がります。

以前は、師匠に習ったままの勘に頼った仕込み方法だったので、出来上がりの時間も麹の出来も正直まちまちでした。

しかし、昨年の開業を機に室だけでなく麹そのものの温度管理を行う方法に変更し、現在は麹の品質においては、以前の最高の出来が当たり前になり、出来上り時間もほぼ一定になりました。

出来上り量に関しては、湿度も関係してくるので、今の温度調節方法だと真冬の方が良くなります。

温度調節方法が、今後の課題です。

出来上がった麹は、味噌用であれば塩を混ぜて味噌の仕込み準備をしておきます。

塩を混ぜておくことで、常温でも日持ちがするようになります。

今シーズン最後の味噌仕込みをして、一応通常の仕込みは終了です。

６月の頭に新商品用の仕込みをする予定です。

うまく出来れば、来シーズンから新商品を増やしたいと思います。

自然栽培の麦があれば、すぐにでも自然栽培合わせ味噌ができるんですが。。。